Почему отравления чаще связаны с шаурмой и суши? Причин сразу несколько
Новости
В России то и дело происходят массовые отравления шаурмой и суши. Причём некоторые такие случаи заканчиваются трагически — люди умирают от инфекционно-токсического шока. Казалось бы, видов фастфудов немало, так почему именно шаурма и суши возглавляют антирейтинг блюд навынос? И какие ошибки в технологии приготовления увеличивают риски отравления в разы? Разбираемся.
Почему чаще травятся шаурмой и суши
Причину высокого пищевого риска столь далёких друг от друга в гастрономическом плане блюд стоит, прежде всего, искать в технологии их приготовления.
Очень часто шаурму готовят и продают в небольших ларьках, где отсутствует поточное разделение. То есть заготовка сырья не разграничена по времени и месту с приготовлением пищи, а все функции возложены на одного человека.
Более того, подобный формат заведений не всегда предполагает даже полноценное оснащение водопроводом. В таких условиях речь не идёт не то что о маркировке продукции и дезинфицировании инвентаря, но даже о полноценном мытье рук. То есть процесс приготовления совершенно интуитивный, а микробиологические риски присутствуют на каждом этапе.
Что касается суши, то их обычно готовят в стационарных ресторанах и кафе, где всё хорошо с водой и пространством. Но в технологии тоже есть проблемные точки. И главная из них — это макису, деревянный коврик сушиста. На него постоянно налипают остатки продуктов. При этом и влажный рис, и сырая рыба — очень благоприятная среда для развития микробов. А поскольку кухня в принципе не стерильна, то рост патогенной микрофлоры на макису неизбежен. И часто дезинфекции этого инвентаря в суши-барах не уделяют должного внимания.
Вторая проблема — неправильная организация рабочего места. Сушист обычно работает в перчатках, на них остаются следы крахмала от риса. Если повар в них касается дверцы холодильника, ручки соусника и других поверхностей, то на каждой из них может начаться рост кишечной палочки. Затем с этих же поверхностей бактерии попадают в суши. И если их тут же не подадут гостю в зале, а отправят в доставку, где заказавший ещё и съест блюдо не сразу, то риск отравления только растёт.
Наконец, часто сушисты делают заготовки. Помимо заранее отваренного риса, это ещё и разные соусы. И здесь нет прописанных стандартов, как долго можно их хранить. Безопасный срок — это 12, максимум 24 часа. По факту же многие хранят заготовки до 72 часов. А в том случае, если для соуса используются натуральные ингредиенты — например, сливки и другие продукты животного происхождения, это крайне рискованно.
По этой же причине в антирейтинге опасных блюд числятся ещё и кондитерские изделия с кремом — заварным, масляным, из взбитых сливок. Чем натуральней продукт, тем лучше в нём живут микробы. Снижение количества отравлений кондитерскими изделиями в последние годы связано как раз с повсеместным распространением аналоговых растительных сливок, разнообразных заменителей молочного жира и загустителей — их стафилококк «не любит».
27/11/23 Источник: https://infoforme.ru/potreblenie/pochemu-otravleniya-chashe-svyazany-s-shaurmoi-i-sushi-prichin-srazu-neskolko.htm Иллюстрация к статье: