Шарлотка от шефа: лучшие рецепты
Леди
Шарлотка от шефа: лучшие рецепты Шарлоткой принято называть несколько видов десертов из яблок, причем в каждой стране есть свои национальные варианты. Так в США предпочитают шарлотку по-русски, которая скорее сложный Шарлоткой принято называть несколько видов десертов из яблок, причем в каждой стране есть свои национальные варианты. Так в США предпочитают шарлотку по-русски, которая скорее сложный десерт, чем пирог из яблок на скорую руку, а во Франции готовят тарты с яблоками. Мы опросили поваров столичных ресторанов и собрали пять самых интересных и нетривиальный рецептов шарлоток на любой вкус.
Бренд-шеф сети кафе-пекарен «Хлеб Насущный» Сергей Сижанов создал свой вариант Charlotte Russe. В данном случае в основе десерта черная смородина, но такой пирог можно готовить с любыми сезонными ягодами и фруктами.
Ингредиенты:
- Сухие бисквиты (печенье Савоярди) – 200 г
- Смородина для украшения – 250 г
- Мята свежая – 2 г
- Ванильный мусс
- Ягодный крем
- Сироп для пропитки бисквитов
- Нейтральная глазурь
Ингредиенты для ягодного крема:
- Пюре из черной смородины – 100 г
- Желтки яичные – 45 г
- Белки яичные – 25 г
- Сахар – 30 г
- Желатин листовой – 1,5 г
- Масло сливочное – 40 г
- Белки и желтки взбейте до пышной пены. Ягодное пюре смешайте с сахаром и доведите до кипения. Влейте тонкой струйкой горячее ягодное пюре в яичную смесь. Затем получивший крем нужно поставить на водяную баню и подогреть до 80 градусов постоянно перемешивая.
Готовый крем нужно остудить до комнатной температуры. Взбейте сливочное масло и смешайте его с остывшей ягодной смесью.
Выложите готовый крем в круглую форму диаметром 14 см., поставьте на 20-30 минут в морозильную камеру.
Ванильный мусс:
- Сливки 35% - 450 г
- Молоко – 250 г
- Желтки яичные – 120 г
- Сахар – 100 г
- Желатин листовой – 12 г
- Пудра сахарная – 30 г
- Ваниль по вкусу
Листы желатина замочите в холодной воде, а желтки взбейте с сахаром. В сотейнике доведите до кипения 250 грамм сливок, молоко и ваниль.
Затем эту смесь тонкой струйкой влейте в желтки и быстро перемешайте. Поставить миску с получившейся смесью на водяную баню и постоянно помешивая нагрейте до 80 градусов. Отожмите желатин и добавьте его к горячему крему. Перемешайте. Остудить получившийся крем до комнатной температуры.
Взбить 200 грамм сливок с сахарной пудрой и перемешивая осторожными движениями снизу вверх введите в крем со взбитыми сливками.
Сироп для пропитки бисквитов:
- Вода – 70 мл
- Сахар – 50 г
- Ром – 25 мл
Воду с сахаром доведите до кипения. Остудите и добавьте в сироп ром.
Нейтральная глазурь:
- Сахар – 50 г
- Вода – 38 г
- Желатин листовой – 2 г
Воду с сахаром доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем в получившийся сироп добавьте предварительно замоченный желатин.
Сборка:
В круглую форму диаметром 18см. выложите слой бисквитов. Сначала на дно, а затем "установите" их по периметру. Каждый бисквит перед выкладкой нужно быстро окунуть в сироп с ромом для пропитки.
На бисквиты выложите половину ванильного мусса и разровняйте. Сверху выкладывайте слой ягодного крема, поверх которого - оставшуюся половину ванильно мусса. Украсьте ягодами и нейтральной глазурью, для работы с которой удобно использовать силиконовую кисть.
Готовую шарлотку по-русски поставьте в холодильник на несколько часов. Перед подачей украсьте мятой.
Шеф-кондитер ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка» Олег Ильин уверен, что улучшить классическую шарлотку можно с помощью слив. «Для того чтобы шарлотка получилась особенно нежной, лучше всего приготовить ее со сливой – этот ингредиент добавит сочности, приятно оттенит яблочный аромат и запомнится как сладкое мгновение вашего ужина», - отмечает Ильин.
Ингредиенты:
- Яйцо – 3 штуки
- Сахар – 75 г обычный и 75 г тростниковый
- Мука пшеничная – 150 г
- Соль – 1 г
- Яблоки сезонные – 3 штуки
- Слива черная – 8 штук
- Корица – 2 г
Прежде всего, необходимо очистить яблоки от кожи и семечек, и нарезать тонкими дольками. Важно выбрать именно сезонные яблоки для придания десерту легкой кислинки. Сливы нужно порезать пополам, вытаскивая косточки.
Когда будут сделаны эти предварительные шаги, можно приступить к самому процессу приготовления пирога. Яйца взбиваем миксером с обычным и тростниковым сахаром 10-15 минут до пышного состояния. Далее добавляем соль, корицу и муку, аккуратно перемешивая все содержимое лопаткой.
Кстати говоря, корица играет немаловажную роль для пряного аромата. Берем формочки для запекания и смазываем сливочным маслом. Наливаем примерно 1/3 готового теста на донышко формы и разравниваем содержимое кулинарной лопаткой. После этого нужно выложить яблоки и нарезанные половинки черной сливы сверху на тесто. Сливы лучше выкладывать срезом вниз, стараясь равномерно распределить их по тесту.
Важно отнестись к приготовлению шарлотки с вдохновением и творчеством: выкладывая фрукты на тесто, не забудьте включить фантазию, создавая узоры в оригинальную композицию: чем красивее десерт, тем с большим энтузиазмом и аппетитом вы оцените результат.
Формочки с содержимым ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до готовности примерно сорок минут. Подавать пирог лучше всего с ванильным мороженым, потому что он еще ярче выразит сливочный вкус этого нежнейшего десерта. А для создания еще более уютной и домашней атмосферы добавьте к подаче шарлотки сливовое варенье.
В Margarita Bistro шарлотку готовят с редким ревенем и сезонной клубникой, тесто для которого выпекается отдельно.
Ингредиенты:
- Сливочное масло - 110 г
- Сахар - 140 г
- Мука - 280 г
- Сливки - 115 мл
- Щепотка соли
Начинка по вкусу:
- клубника - 500 г
- ревень - 500 г
- Желатин - 15 г
Муку, сахар, сливочное масло, соль и сливки нужно замешать в нежидкое тесто. Его нужно раскатать и выложить в форму. Выпекать без начинки при 170 градусах 15 минут. Желатин нужно замочить со льдом. Клубнику и ревень в пропорция 1/1 нарезать, форму кусочков можно выбрать любую.
Растопить желатин в сковороде и добавить туда ревень и клубнику. Готовую начинку нужно будет выложить на форму, накрыть почти готовым тестом и посыпать коричневым сахаром. Все в месте нужно выпекать еще 30 минут при температуре 180 градусов.
Шеф-повар ресторана «Кому жить хорошо» Никита Катышев предпочитает готовить яблочный пирог по-французски. Татен - яблочный пирог наизнанку с поджаренными яблоками.
Ингредиенты для теста:
- мука — 200 г
- масло сливочное — 100 г
- вода ледяная — 6 ст. л
Ингредиенты для начинки:
- яблоки — 1 кг
- сливочное масло — 70 г
- сахар — 120 г
- корица — 1 г
Просейте муку. Затем положите в нее нарезанное маленькими кусочками холодное сливочное масло. Перетрите масло с мукой до консистенции однородной мелкой крошки. В муку с маслом постепенно добавляйте очень холодную воду и замешивайте тесто. Скатайте его в шар, заверните в пленку и отправьте в холодильник.
Теперь нужно приготовить начинку. Очищенные яблоки аккуратно нарежьте крупными кубиками, а в сковороде разогрейте 70 грамм сливочного масла. Как только масло растопится, высыпьте в сковороду сахар и увеличьте огонь. Когда сахар растает и приобретет легкий карамельный оттенок, снимите сковороду с огня, чтобы сахар не подгорел, и выложите в нее яблоки. Посыпьте их корицей и, не помешивая, карамелизируйте яблоки на среднем огне 10–15 минут.
Закарамелизированные яблоки выложите красиво в антипригарную форму для выпечки и полейте карамелью. Охлажденное тесто раскатайте в круг. Его диаметр должен быть чуть больше, диаметра формы. Накройте тестом яблоки, края можно завернуть вовнутрь. Не забудьте сделать несколько проколов в тесте, чтобы выходил воздух. Выпекайте тарт татен втечение 30‒40 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Готовый тарт нужно перевернуть на тарелку. Подавать его стоит теплым.
Отличным аккомпанементом для татена станет шарик ванильного мороженого, ягодный соус или ванильный мусс.
Шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрий Ламонов готовит пудинг из яблок, груш и ягод. Рецепт достаточно простой.
На 10 порций:
- Яблоко - 200 г
- Груша - 200 г
- Брусника -10 г
- Масло сливочное - 280 г
- Панировочные сухари - 10 г
- Сахарная пудра - 5г (на украшение)
- Мята - 1 веточка
Для теста:
- Масло растительное - 140 г
- Молоко - 300 мл
- Мука - 600 г
- Разрыхлитель - 24 г
- Сметана - 300 г
- Сахар - 300 г
- Яйцо - 4 шт
Яблоки и груши нужно очистить от косточек и нарезать кусочками. Форму для выпекания смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Все ингредиенты для теста нужно смешать. Масса должна получиться достаточно жидкой.
Затем на дно формы нужно выложить яблоки и груши, которые следует залить готовым тестом. Выпекать в духовке при температуре 170 градусов. Пудинг будет готов через 25-30 минут.
Готовый пудинг можно посыпать сахарной пудрой и украсить ягодами и веточкой мяты.
03/10/19 Источник: http://osoboebludo.com/projects/sharlotka_ot_shefa_luchshie_recepty-680554594/?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com Иллюстрация к статье: