Ашберн 
18 апреля 2019, 13:19
USD: 63.95 -0.29
EUR: 72.36 -0.29
Новости партнеров

Домашний хлеб своими руками

Домашний хлеб своими руками Леди

Хлеб – это прекрасно, а домашний хлеб – это восхитительно! Но многие хозяйки ни разу в жизни не готовили домашний хлеб, считая это делом крайне сложным и хлопотным. Напрасно! Попробуем вас переубедить.

Базовый хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, дрожжей и соли. Важно соблюсти пропорции и придерживаться технологии, но, ей-богу, это не сложнее, чем испечь многослойный торт или приготовить холодец. Что скрывается за терминами «расстойка», «обминка», для чего нужен пар – давайте разбираться вместе.

Обминка

В процессе подъема дрожжевого теста его обязательно нужно обмять хотя бы один раз. Обминая тесто, вы выпускаете из него углекислый газ, который угнетает активность дрожжей и замедляет процесс брожения. Кроме того, обминка помогает перераспределить дрожжи по тесту и укрепить клейковину. 

Выложите поднявшееся тесто на подпыленную мукой поверхность стола, распластайте тесто кончиками пальцев, затем сложите края к середине и поместите тесто в форму швом вниз.

Расстойка

Расстойка – это по сути подъем теста до нужной высоты или объема. Она может длиться от 10–15 мин. до половины суток – это зависит от рецепта, ингредиентов и конечной цели. Как правило, в рецепте указано время расстойки, но оно может существенно отличаться. Чем выше температура и влажность в помещении, в котором расстаивается хлеб, тем быстрее и веселее идет процесс.

Обычно признаком окончания расстойки считается увеличение объема теста в 2–2,5 раза. Но можно проверить это простым способом: нажмите несильно пальцем на тесто. Если оно пружинит и сразу же возвращает объем – оставьте его расстаиваться дальше. Если вмятина выправляется плавно и постепенно – сажайте хлеб в печь. А вот если на месте нажатия остается незатягивающаяся вмятина – это фиаско: верный признак того, что тесто перестояло и дрожжи уже не работают. Хлеб испечь из такой заготовки можно, но внешний вид его оставит желать лучшего.

Если тесто недостаточно расстоялось, на его поверхности могут образоваться разрывы. Чтобы этого не произошло, лучше сделать на поверхности изделия надрезы. 

Надрезы на хлебе

Надрезы на хлебе могут играть как эстетическую, так и практическую роль. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекарни.

По сути надрезы – это заранее предусмотренные разрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в определенных местах.

Надрезы, как правило, делают на глубину от 0,5 до 1 см острым ножом, резкими, быстрыми движениями. Нож нужно держать под углом 45о к поверхности теста. Иногда вместо надрезов тесто накалывают вилкой или деревянной шпажкой. 

Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Бородинский и белый хлеб кирпичиком имеют гладкую поверхность; не требуют надрезов плетенки, витые булочки, хлеб витиеватой формовки.

Про пар

Если полистать рецепты выпечки хлеба, вы непременно столкнетесь с фразой «выпекать с паром». Для чего он нужен? Главным образом для того, чтобы хлеб был пышным, а корочка – тонкой и хрустящей. 

Этот эффект достигается за счет того, что горячий пар в виде конденсата оседает на поверхности хлебной заготовки, образуя пленку, которая облегчает процесс растягивания теста и позволяет ему выдержать давление углекислого газа, особенно интенсивно выделяющегося на начальном этапе выпечки.

Кроме того, влажная поверхность хлеба замедляет процесс формирования корки, делая ее одновременно более тонкой и более хрусткой. 

Как же создать пар в духовке, если она не оборудована специальной функцией? Можно сбрызнуть поверхность хлеба водой из пульверизатора или обрызгать водой стенки горячей духовки. За 5–7 мин. до начала выпечки хлеба поставьте на дно духовки ковшик с водой. В какой-то момент вода закипит и даст необходимое количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте ковшик из духовки и продолжайте выпечку хлеба без пара.

Поместите на дно духовки емкость с толстым дном, хорошенько разогрейте ее и в момент посадки хлеба бросьте на дно емкости кубики льда. 

Как правило, пар не нужен, если поверхность хлеба смазана яйцом или молоком – они создадут необходимую пленку. Изделия с высоким содержанием сдобы (яиц, молочных продуктов, масла, сахара) также не нуждаются в паре во время выпечки.

Холодный прием

Все знают, что есть горячий свежеиспеченный хлеб вредно. Необходимо дать ему остыть. Нужно это еще и для того, чтобы не допустить образования конденсата, липкости или чрезмерной мягкости. 

Остужать хлеб лучше всего на решетке, можно прикрыть его сверху чистой тканью, а можно остудить так.

Источник: https://sobesednik.ru/recepti/20190204-domashnij-hleb-svoimi-rukami-ot-vybora-ingredientov-do-appetitnoj-korochki

Больше новостей